Schmetterlingsschnitt
Das Lammrückenkotelets, das auch Schmetterlingskoteletts genannt wird, eignet sich ausgezeichnet zum Grillen, Braten, Kurzbraten und Schmoren.
Als Schmetterlingsschnitt wird die Technik bezeichnet, mit der Filets, Steaks und Schnitzeln geschnitten werden können, um besonders große Stücke zu bekommen.
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Beim Schmetterlingsschnitt wird das Lamm quer zur Faser geschnitten. Die Fleischscheibe von der doppelten gewünschten Stärke wird auf eine harte Unterlage gelegt und mit der flachen Hand von oben festgehalten. Dann wird mit einem sehr scharfen Messer das Fleischstück waagerecht in zwei gleich dünne Scheiben geschnitten. Es wird doch nicht vollständig durchgeschnitten, an der einen Seite bleibt immer ein Steg stehen. An der selben Seite wird von außen ein kleiner Schnitt angesetzt. Nun kann das Fleischstück zu doppelter Größe auseinander gefaltet werden. Mit dem Fleischklopfer kann das Stück dann auf die doppelte Grösse plattiert werden.
Zum Grillen wird das Stück dann auf beiden Seiten insgesamt ca. 4–5 Minuten angebraten. Koteletts benötigen in der Pfanne etwa 2-3 Minuten pro Seite, sie müssen mehrmals gewendet werden.
Artikelrechte Artikelbild: “Côte de Boeuf – Ochsenkotelett oder a” (CC BY 2.0) by wuestenigel